食事提供体制加算を受ける時にHACCP(ハサップ)が必要?

食品衛生法の改正によって、飲食店や食品製造業者に対して、2020年6月から本格的に導入が始まるHACCP(ハサップ)ですが、障害者施設や介護施設における食事提供体制加算にもHACCPが影響してきます。

なぜ、施設の食事提供にもHACCP(ハサップ)が必要になるのでしょうか。

1.食事提供体制加算とは?

デイサービスや就労継続支援施設などでは、利用者さんへ食事提供を行う体勢を整えると、食事提供に必要な人件費が一定額支給され、利用者さんは、材料費の負担のみで食事を取ることができる、という制度です。

食事提供にかかる人件費を補助することで、食事代金を抑え、利用者さんの負担を少なくするのが目的とされています。

また、施設側としても、食事を提供することは、利用者さんへの支援の一つにもなります。利用者さんに対して支援の充実が図れます。

この食事提供体制加算は、施設内で調理して提供する場合だけでなく、施設外で調理して提供する場合も可能になっています。

施設外の場合、調理した場所からの運搬方法、温度維持方法までしっかり管理されていることが必要になります。また、他の業者に外部委託する場合には、業務委託契約書も必要になってきます。

施設外で調理されたものを提供する場合には、クックチル、クックフリーズ、真空調理、クックサーブの4種類の形態があり、このいずれかの場合に食事提供体制加算を受けることができます。

クックチルとは、加熱調理後に急速冷却し、冷蔵保存したもの。

クックフリーズとは、加熱調理後に急速冷凍し、冷凍保存したもの。

真空調理は、真空包装の後に低温加熱調理後、急速冷却または冷凍をし、冷蔵または冷凍保存したもの。

クックサーブとは、加熱調理後速やかに運搬して提供すること。

これらの分類は、HACCP(ハサップ)の計画に必要な温度管理の考え方とほぼ同じような分類です。

2.食事提供体制加算とHACCP(ハサップ)の関係

障害者施設や介護施設で食事提供をする場合、提供する数によって、健康増進法の適用を受けます。これらの施設は、食事をする人が特定されているため、不特定多数の人が食べる飲食店や食品製造業者とは異なっています。

詳しくは、こちらのブログもご参照下さい。

健康増進法によって、衛生管理については、食品衛生法の適用を受けます。それにより、当然、HACCPによる衛生管理も必要となってきます。

食事提供体制がきちんと取れているかどうか、が問われますので、当然、衛生管理についてもクリアしておく必要があります。そして、その衛生管理については、現在は、HACCPの概念に基づく衛生管理が求められています。

これは、名古屋市の例ですが、食事提供体制加算に係る施設外調理に関する誓約書の別記では、HACCP導入を求める記述があります。HACCPの概念に基づいて作成された作業書も求められており、食事提供体制にHACCPによる衛生管理が不可欠であることを示しています。

3.食事提供体制加算におけるHACCP導入の判断

文書として明示されてあったのは、名古屋市の例ですが、どういったことをしたらHACCP導入だと認められるのか、またHACCPに関する文書のうち、どういうものを認めるのか、といった事に関しては、管轄の自治体によって異なると思われます。

しかし、いずれにしてもHACCPは計画を立て、実行し、チェックし、記録に残すことが基本です。きちんと導入をするのであれば、指定された文書を求められたとしても、対応することは可能でしょう。

名古屋市の例では、施設外調理の場合の書面でしたが、施設内で調理する場合でも同様にHACCPが求められると考えられます。

食品衛生法の改正によって、HACCPが衛生管理のスタンダードとして明示されている以上、食事を提供する際には、今後はHACCPの衛生管理が求められます。

食事提供体制を検討するのであれば、同時にHACCP導入も検討する必要がありま。

4.まとめ

障害者施設や介護施設などの食事提供体制加算においてもHACCPは必要になります。加算のためだけのHACCPではなく、HACCPは、安全・安心も提供してくれます。

利用者さんへの食事の支援と安心・安全を提供することができます。

HACCPコーディネーターがHACCP導入を支援します。また、行政書士として各種加算の届出なども承ることも可能です。お困りの際は、ぜひ一度お問い合わせ下さい。

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