スタッフの衛生観念がお店を守る

飲食店経営で、一番悩ましいのが集客ですが、これをやらないと集客どころか営業ができない事態に陥ってしまうのが、衛生問題です。


せっかく集客できても、食中毒が出てしまったら終わり。


そうならないために、どうしたらよいでしょうか。

1.飲食店の衛生問題はスタッフが握っている


少し前、バイトテロと称される、飲食店で不衛生な行為をした動画をネットにアップしたというニュースがありました。この事件で実際に食中毒が起こったというニュースはありませんでしたが、そのお店が信頼を失ったのは言うまでもありません。


このニュースを見て、つくづく思うのは、衛生は、飲食店で働くスタッフ全員が担っているということです。たった一人の行為であっても、衛生が保たれていなければ、食中毒が起こるリスクが非常に高くなります。


逆に、アルバイト、パートから店長に至るまで、その飲食店で働く人が、きちんとした衛生観念を持ち、各自責任を持って衛生を保っていれば、そのお店は、とても衛生的で安全、安心なお店になるでしょう。


調理やホールの仕事などは、経験や実力によって人それぞれです。職人技の人もいれば、昨日入ったばかりの新人もいます。しかし、衛生問題については、腕のいい職人であっても新人であっても、飲食店で働く以上は、同じです。衛生的な手洗いが出来ていない状態で料理に触れたら、食中毒の菌がついたまま提供してしまうかもしれません。


特に、冬に流行するノロウイルスなどは、二枚貝以外に、人から人へ感染するため、そうしたスタッフの個人衛生がとても重要になってきます。


オーナー店長が、安全なものを仕入れ、衛生的に管理し、うまく調理して、最高の料理をお客様に提供したとしても、スタッフの衛生管理がなっていないばかりに、食中毒になってしまった、という事態も起こりえます。


実は、スタッフの衛生観念の教育がお店の安全を担っています。

2.飲食店HACCPとスタッフの衛生問題


HACCPは、そもそも調理工程における食中毒の危険をリストアップし、その調理工程を管理する仕組みです。通常、一般衛生は、HACCPの土台となるもので、飲食店HACCPでは、一般衛生から一貫して管理していきます。


HACCPの特徴としては、記録する、という作業があります。


基本的なことですが、きちんとした手洗いができたかどうか、調理器具を消毒洗浄しているかどうか、をチェックして記録に残します。スタッフに関するチェック項目もありますので、HACCPを導入することによって、スタッフの衛生チェックをすることができます。


飲食店の店長や責任者が、いちいちチェックするのが大変、というのであれば、持ち回りでチェックをさせる、という方法もあります。洗えているかどうか、衛生的に手を洗ったか、下痢はしていないか、など聞いてチェックするだけですので、誰でもできる内容です。
実際、HACCPを取り入れた居酒屋さんに話を聞いたところ、やはり店長一人ですべてをチェックするのは大変なので、アルバイトにチェックをさせると、少し意識が変わってきた、という話を聞きました。


ただ言われるだけだと、面倒くさい、やりたくない、と思うかもしれません。あるいは、今日だけはやらなくていいや、といったことも見ていない所でおきるかもしれません。
それらを防ぐために飲食店HACCPがあります。


記録にチェックさせることで、自分もお店の一員であることの自覚と衛生管理の必要性を実感することができます。


HACCPは、スタッフの教育にもとても役立つものです。

3.なぜ必要なのかを教えると理解しやすい


HACCPでは、手洗いをしたか、下痢がないか、調理器具は洗浄したか、といったチェック項目があります。単に手洗いをしなさい、だけでは、スタッフは自分なりの手洗いしかしません。日頃、しっかり手洗いが出来ている人であれば問題ありませんが、意外とさらっとしか洗っていなかったりして、衛生的な手洗いができる人は少ないです。そのため、まずは、正しい手洗いを実践して見せて教えることです。


工場などでは図解を掲示したりして、いつでも確認出来るようにしてあります。飲食店であっても、これは同じ事です。


そして、なぜ、そんな手洗いが必要なのか、も教えておく必要があります。きちんと洗わないと手には菌が多く残ってしまい、本来の石鹸の効果が発揮できません。理由を知ることで教えられる側も納得しやすく、素直に聞きやすくなります。


他の衛生管理についても、ノロウイルスの危険があるとか、そういった具体的な話しを交えて教えた方が印象に残りやすく、スタッフの衛生観念の教育に役立ちます。


HACCPを導入し、運用していくためには、スタッフへの衛生教育が不可欠です。そのため、HACCPは教育だ、とも言う専門家もいます。

4.まとめ


飲食店の衛生を守っているのは、飲食店で働くスタッフ一人一人です。


その一人一人に衛生管理を教育し、チェックしていくのがHACCPです。


スタッフ教育のきっかけとしても、HACCPは使えます。

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