HACCPの総仕上げ手順11(原則6)と手順12(原則7)

HACCP手順1のHACCPチームの編成から、ハザード分析、重要管理点(CCP)の決定など、手順を踏んでHACCPを進めてきました。

そして、いよいよ最後です。

手順11と手順12を見てみましょう。

HACCPの手順全体については、こちらのブログをご参照下さい。

1.振り出しに戻れ、が手順11

手順11では、検証の手順を決めます。

検証とは、これまで計画してきたHACCPがきちんと機能しているかどうかをチェックすることです。手順9の重要管理点のモニタリングで、チェックをしていますが、それは、あくまでも重要管理点(CCP)でのチェックです。ここでは、HACCP計画の全体を確認する方法を決めます。


例えば、一定期間ごとにサンプルを取り出し、細菌検査に出す。あるいは、社外の専門家などのチェックを受けるなど、HACCPが本当に食中毒を防いでいるのか、という検証を行います。いわばチェックのチェック。


この手順11(原則6)で不具合が見つかれば、HACCP計画の修正を余儀なくされます。重要管理点(CCP)での管理がうまくいっていない、あるいは、一般衛生管理ができていない、などあれば、改善しなければいけません。


いつ、どのように、誰が検証するのか。

それは会社の規模などによっても違ってきます。この検証は、HACCPが科学的根拠に基づく元になるものですので、実際に衛生管理をしている担当者や責任者以外がする必要があります。当事者以外がチェックすることで、できていない部分をチェックしやすくなります。


せっかく苦労してやってきたHACCP計画を、ここであっさり訂正されたら、やる気がなくなるかもしれません。HACCPの実行状況によっては、振り出しに戻れ、と言われるような場合も考えられます。


でも、それがHACCPの特徴なのです。


計画を立て、実行し、チェックして、修正し、実行し、再度チェック。


これを繰り返すことで、HACCPはより精度の高いシステムとなります。


HACCPはやったらやりっ放し、ということはありません。
チェックの仕組み自体を作ってしまう、そういう手順が入っています。


手順通りすることで、振り出しに戻れ、になりますが、それがHACCP計画を継続的に実行していくには必要なことなのです。

2.頭の中ではなく文書化する手順12(原則7)


この最後の手順12(原則7)は、手順というよりは、HACCP計画を進める上で最初から必要になる決まり事のようなものです。


手順12(原則7)は、これまでチェックしたものや、検査や調査をしたものの結果を記録として残す、ことが決められています。


これまでの手順では、流れをやってきましたが、それらの流れは、すべて文書化して、記録として保管し、蓄積しておく、というものです。


ただ、管理をするだけで終わらないのが、HACCPです。


文書化することによって、これまでは熟練の技術者の頭の中だけにあったものが、明確化し、共有することができます。また、口頭で伝えるだけであれば、忘れてしまったり、間違って伝わってしまったり、ということは多々あります。
そうした間違いやミスを減らすためにも、HACCP計画の文書化はとても重要な役割を果たします。

さらに、共有できる、ということだけでなく、記録として蓄積すると、これまで見えていなかったことが見えてきます。

例えば、機械の故障の頻度、仕入先からの不良品、返品の頻度。記録が蓄積されれば、はっきりとした数字として結果が見えてきます。
この前も故障したな、あるいは、この前も不良品だったなど、人間の感覚的なものだけでは、はっきりしない場合が多いですが、文書化された記録があれば、何回、何日、といった数値が出て、対応を考えやすくなります。


この手順は、一番最後の手順ですが、最初から最後まで必要となる手順です。
人間が記憶しておくのも大切ですが、それを記録にとっておくのも大切です。

3.HACCPは実行、検証、修正、を繰り返す


何かをする時、まずは計画を立てます。そして実行し、反省し、次回に役立てます。中には一回きりで実行しっぱなしという場合もあるかもしれません。
でも、衛生管理は、一回限り、ではありません。日々当たり前にやっていいかなければならないことです。


だから、HACCPも計画、実行、検証、修正、実行を繰り返します。そして、それを行うためには、文書化し、記録の保管が必要になります。


こうして日々続けることで、衛生を保ち、修正することによって、さらに安全性を高めることができます。

4.まとめ


HACCPは、計画が正しいかどうか、一定期間ごとに検証を行い、計画のすべてを文書化し、記録として保管します。

これまでのチェックを無駄にせず、次に活かしていく流れが作られています。

HACCPの導入は、手順12(原則7)で終わりですが、HACCP自体は終わりではありません。常に振り返り、検証をして改善していく、それがHACCPです。

HACCPコンサルタントをご希望の方はこちらをご覧下さい。

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