HACCPの山場!手順7(原則2)のCCP(重要管理点)の決定

HACCPでハザード分析が終了した後は、いよいよ重要管理点の決定をします。
どのように決定していくのか、順をおってみましょう。


HACCPの手順全体については、こちらのブログをご参照下さい。

1.HACCP?一般衛生管理?


手順6で、作業工程毎にリストアップした食中毒の危険(ハザード)から、一気に重要管理点(CCP)を決めてしまっては、せっかく苦労してリストアップしたハザードが無駄になってしまいます。

さらに、一気にやってしまうことで、重要な部分を見落としてしまい、結果的に重大なミスにもつながります。


そこで、まずは、リストアップした危険(ハザード)を、HACCPで扱うべきか、一般衛生管理で扱うべきか、を分類します。


HACCPで扱う危険(ハザード)とは、作業工程の中で管理する必要があるものです。


例えば、生の牛肉を使用している場合、O-157がハザードとしてリストアップできます。


もちろん、O-157も最初の牛肉の納入時に汚染されていないかどうかのチェックをすることで防ぐことはできますが、作業工程の中に加熱があれば、そこで十分な加熱をすることによって、O-157を防ぐことができます。

そうすると、加熱の工程では、O-157のハザードは、HACCPで取扱になります。

一方の一般衛生管理では、例えば、ノロウイルスなどは、原材料に二枚貝を使用していない場合は、人からの感染が一番疑われるため、一般衛生管理の中の個人衛生管理として区分していきます。


ハザードを細かくリストアップすればするほど、HACCPか、一般衛生か、を区別するのは大変ですが、一つ一つみていくことで、一般衛生管理が出来ていなければ、まずは、そこから改善が必要、と気づくことができます。

一般衛生管理は、HACCPの土台になるものです。ハザードの分類をしていると、それをよく実感することができます。


これらの分類は、難しい部分もあります。

危険をリストアップしたものの、どのようにして判断していけばいいのか分からない、HACCPチームの中でも判断つかない、といった場合は、専門家であるHACCPコーディネーターの助けを借りましょう。

2.HACCPで扱う危険(ハザード)の中から特に重要なハザードを決定する


ハザードすべてに対して、HACCPで対応するのか、一般衛生管理で対応するのかを区別した後は、HACCPで対応するものの中で、最も重大な管理が必要なハザードを決定します。これが、重要管理点(CCP)と呼ばれる部分です。


上に書いた牛肉の例でいくと、加熱の工程において、万一加熱が足りず、0-157を見逃してしまうとそれ以降の工程ではO-157を取り除くことができません。

そうなると、加熱の工程が重要管理点になるわけです。


そこを逃してしまうと、それ以降の工程では防げなくなる危険(ハザード)で、最後の砦として絶対に守らなければならないところ、というイメージで決めていくと決めやすいです。

3.重要管理点(CCP)は必ずしも一つとは限らない。


重要管理点(CCP)は、最も重要な一つだけでに絞る、と思われがちですが、必要であれば、二つあっても良いものです。


例えば、牛肉の例で言えば、O-157は加熱工程で防げますが、加熱後、別で加熱した豚肉と混ぜる場合、豚肉の加熱工程に関しても、重要管理点(CCP)とする必要があります。

牛肉と豚肉とそれぞれで加熱するなら、それぞれで加熱温度、時間を確認しておかないと、菌が残っている状態で混ぜてしまったら、せっかくの重要管理点(CCP)が無駄になってしまいます。


こういった場合は、牛肉の加熱時、豚肉の加熱時の2つが重要管理点(CCP)となります。
ただ、ここで注意が必要なのが、何でもかんでも重要管理点(CCP)にしてしまわないことです。


本当に、ここを逃したら食中毒になる危険が高い、という危険度の高い所を判断して決定します。

4.まとめ


重要管理点(CCP)の決定は、決定する過程で、一般衛生管理の重要さに改めて気づくことができます。一般衛生管理の見直しとともに、作業工程の中で、どこが一番食中毒の危険があるのかも判断することができます。


危険を知ってそこを管理するのが、一番の予防になります。

重要管理点(CCP)の決定過程には、難しい部分もあります。
社内だけで難しい場合は、HACCPコーディネーターにご依頼ください。

HACCPコーディネートの詳細はこちら。

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