企業秘密を書き出す工程?HACCP4番目と5番目の手順

HACCPでは、まず、HACCPチームを作成し、製品についての情報を書き出します。


自社は、どんな物を作り、誰に売っているのか、それを確認する作業が、手順2、3でした。


その次は、いよいよHACCP計画の土台となる工程表の作成になります。


HACCPの手順全体については、こちらのブログをご参照下さい。

1.フローチャートで作る工程表


製品の情報の書き出しが終わったら、製品の作り方の図を書きます。


図は、このようなフローチャートを用いて作成します。


まずは、原材料を書き出します。製造の原材料だけでなく、包装容器も記載しておきます。


ポイントは、いきなり「混合」などの調理工程を書かないことです。

まずは、受入るところから書きます。つまりは、業者から納品されて、原材料を受け取るところから、フローチャートが始まります。


なぜ、わざわざそこから書かなければならないのでしょうか。


これは、原材料を仕入れる時でも、食中毒の原因となることが起こりうるからです。

例えば、見た目に腐っている、冷凍が溶けている、スパイスにカビが生えているなど、受入時点でチェックしなければならないことがあります。そういった所にもチェックをするために、仕入の納品チェックからリストアップしておきます。


受入の後は、保管、です。

もし、仕入が納品された後すぐに使用するのであれば、「保管」の記述の必要はありませんが、冷蔵庫や冷凍庫で一時保管、あるいは保管庫に置いておくという場合は、「保管」の工程も必要です。


そして、保管後は、いよいよ製造に入ります。

調理前に計量をする場合は、計量もフローチャートに入れます。


その後、切ったり、他の原材料を混ぜたり、こねたり、形作ったり、揚げたり、焼いたり、といった工程をそれぞれ書いていきます。


製品ができあがったあと、「包装」も記載します。


さらに、金属探知機を通過させる場合であれば、その工程も記載します。


できたてをすぐに出荷するなら、最後に「出荷」で終わりですが、出荷までに一時冷蔵庫や冷凍庫に保管する場合も「保管」の項目を入れておきましょう。

そして最後に「出荷」となります。


原材料から製品を作る工程を書き出したもので、商品によっては企業秘密の場合もあるでしょう。そうした場合には、作成した工程表は大切に管理する必要があります。


また、こうした工程表を作成することによって、次世代へ引き継ぐためのマニュアルにすることもできます。


大切な企業秘密にもなりえる工程表ですが、だからこそ文書化しておいて、事業承継にも役立つものになります。

2.フローチャートを確認する手順5


手順4で、企業秘密とも言える工程表を作成しました。

手順5では、その工程表の現場確認を行います。


ただ、机上で作っただけでは、真の工程表とは言えません。フローチャート通りになっているかどうか、実際の現場で確認します。


この時、実は、スパイスを入れる順番が逆だった、加熱後の冷却作業があった、など思わぬ見落としをしていることもあります。その場合は、現場に即したフローチャートに修正しましょう。


一方で、作り方はフローチャートの方が正しいけれど、実際の現場では、実は省略された作業があったり、途中で一時保管されていたり、といったことがあるかもしれません。


その場合は、現場の通りにするのか、あるいは、現場を修正するのか、検討する必要があります。


作業工程のフローチャートを現場で確認する作業は、現状把握のためにはとても大切な作業です。実際の工程とフローチャートが一致していれば、HACCP計画もスムーズに進むことができます。

3.HACCPの土台となる理由


工程表のフローチャートを作成し、現場確認をして、実際のフローチャートに修正したあとは、受入などの工程一つ一つに番号を付けていきます。

その工程表の番号を元に、HACCPの原則1となるハザード分析をやっていきます。


次の手順6からは、いよいよHACCPの原則に入っていきますが、その基準となるのが、この工程表のフローチャートです。

このフローチャートを元にHACCP計画を進めていきますので、ここが現場と一致していなければ、HACCP計画を立てたところで、実際と違うとなれば、何度も修正していかなければならなくなります。


もちろん、HACCPはどの段階においても、気づけば、その都度修正していけばよいのですが、最初に基本となる工程表のフローチャートを現状通りに作っておくことで、何が問題なのか、をあぶり出しやすくします。


企業秘密にもなりえる工程表のフローチャート。だからこそ、しっかり作り込み、現場確認をする必要があります。

また、もし、この段階で改善が必要なことが出てきたら、改善し、フローチャートを修正することも可能です。作り込むことで、HACCP計画のしっかりとした土台となることは間違いありません。

4.まとめ


手順4、5の工程表のフローチャート作りは、企業秘密になるものです。


それでも、図式化して、見える化することによって、次世代への事業継承の助っ人にもなります。企業秘密であるからには、取扱には気をつける必要がありますが、その分、事実に即して、しっかり作り込んでおくメリットも多くあります。


HACCP導入を通して、製品そのものを知り、見直すことができます。

HACCP導入支援については、こちらをご覧下さい。

コメントする

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です