HACCPの７原則１２手順の２番目の手順は、製品について書き出し、３番目の手順は、対象者について書き出します。

あなたは、自社の製品を知っていますか。

自社で作っているものだから、当然知っている、と答えるかもしれません。

でも、本当に全部知っていますか？

HACCPの工程の一つではありますが、この二つの手順は、経営にも十分生かせる手順です。

HACCPの手順全体については、こちらのブログをご参照下さい。

１．手順２の製品についての情報とは？

HACCPを始める前に、作っている製品に関して知っておかないと、どういった食中毒の危険があるのか、と想定することが難しくなります。そのため、製品について詳しく書いて表にしていきます。

表はエクセルなどで簡単に作成したものでOKです。

主に、こんな項目について書き出します。

製品の名称：これは分かりますね。

製品の特徴：どんな物か簡単に説明したものです。例えば、「牛肉に食塩、スパイスを加えて作るソーセージ」などです。

原材料、成分：例えば、牛肉（冷凍）とか塩、こしょうなどから包装材まで、全部書き出します。さらに、水分活性、酸性度など科学的に証明できるものを記載しておくと、食中毒の危険を考える時に役立ちます。食中毒の原因となる細菌の増殖は、水分活性（どれだけ水分を含んでいるか）、酸性度（酸性かアルカリ性かなど）でも変わってきます。水分活性が少ない食品であれば、水分がないと増殖できない菌は、危険度が低くなります。

賞味期限：製造後○○日間など。

食品の安全性特徴：添加物などの制限量など。

加工、調理の工程：どうやって作るかを詳しく書く。

流通、保管の方法：１０℃以下など。

この他、自社で決めた基準があれば、それも記載しておくとHACCP計画の時に役に立ちます。例えば、牛肉は○○グラム以内とか、塩○パーセント以内などです。

２．手順３の意図される用途の特定

手順２で製品に関する物理的な情報を記入した後は、そのまま手順３へ進みます。

手順３では、その製品が、どうやって消費者に消費されるか、について書き出します。いわゆる、誰に売って、誰がどう食べるのを期待して販売しているのか、ということです。

なぜ、対象者を確認するのかというと、対象者によって、危険度合いが違ってくるからです。

例えば、子供が食べることを主に想定している場合、食中毒だけでなく、大きなものを飲み込めない、喉に詰まらせる、といった危険もあります。

逆に、高齢者が対象の場合も、子供と同じような危険に注意する必要があります。幅広く、ということであれば、一般消費者でも構いませんが、ここで、一度製品のコンセプトを見直すことができます。

さらに、重要なのは、製品の消費方法についてです。

そのまま食べられるのか、加熱して食べるのか、あるいは、そのままでも、加熱でも食べられるのか、といったことを書き出します。消費者の口に入るまでがHACCPなので、どういった食べ方をするのか、まで確認しておく必要があります。

３．HACCPでは準備段階の手順でも、経営には重要な手順

HACCPの手順２と３では、製品について、事細かく書き出す作業になります。

HACCP計画全体からすれば、これら二つの手順は、ほんの準備段階です。

しかし、この二つの手順は、経営上、とても大事な作業にもなります。

製品の売り上げが伸び悩んでいたり、製品の改善をしたいと思っていたり、消費対象を広げようと思った時に、まず、現状の製品がどうなのか、把握しないとできません。

各部門から代表が集まったHACCPチームでは、それぞれの部門から見た製品の特徴があります。それらを書き出し、まとめることで、新たに製品の特徴を見つけ出すことができるかもしれません。それによって、その特徴をPRしたり、これまでの消費対象を広げられる可能性もあります。

これまでは一部の技術社員の頭の中だけにあったデータが、書き出して見える化することによって、他の社員から、そのデータを活用した様々なアイディアが生まれる可能性があります。

伝える、見て覚える、という方法もありますが、製品の情報を棚卸しすることで、改善方法が見つかる場合もあります。

HACCPの見える化は、こんな所にも役立ってきます。

４．まとめ

HACCPの手順２と３は、製品についての情報をとにかく書き出す作業です。

製品を知る、ための作業ですが、書き出すことで製品の情報を棚卸しし、社員間での共有、改善アイディア、新たな広報へと広がる可能性を持っています。

HACCPコーディネーターをご希望の方は、こちらをご覧下さい。