すっきり分かる!HACCPの基本~7原則12手順~

英語横文字を見ただけで難しそう?と思っていませんか。

HACCPは、手順は多いですが、一つ一つはそんなに難しくないものです。

まずは、どんな手順があるのか、全体像を把握していきましょう。

HACCPの起源、定義についてはこちら

1.原則と手順の違い


HACCPには、7原則12手順があります。

12手順の中に7原則が含まれています。

HACCPの基本は7原則です。7原則の通りに進めているかどうか、がHACCP導入のポイントとなります。


それでは、12手順のうち、7手順は原則の手順になりますが、残りの5手順は何でしょうか。


こはれ、HACCPを導入する際に必要な準備手順になります。

原則は7手順で十分なのですが、その7手順をするためには、最初の5つの手順が必須となります。

もっとも、準備となる5つの手順をしなければ、原則の手順をすることは困難です。

12手順もあって、多いと思われがちですが、HACCPの中身自体は7つ、導入の準備をするための手順が5つ、と覚えておけば、そんなに多い、という程でもありません。


さらに、HACCPの手順は、一つ一つ重要な意味を持つ手順で、手順を飛ばしてやろうとすると、必ず問題が起き、余計に手間が増えます。


HACCPのための手順は、論理的によく考えられており、HACCPの実施をするのに最適な手順となっています。

2.HACCPの手順の中には、難解な手順は、実は一つもない。


それでは、どんな手順か、ざっと見てみましょう。
コーデックスのテキストによる内容を分かりやすくしました。


手順1 HACCP導入を進めるチームをつくる

手順2 製品の情報を書き出す

手順3 製品の使用方法、ターゲットを書き出す

手順4 製品を加工する作業工程図を作る

手順5 作成した作業工程図の現場確認を行う


この5つの手順が、HACCPを導入するための準備手順になります。

HACCPチームを作るということを除けば、他の手順は、現在やっていることの確認作業になります。

自分たちの製品がどういうもので、誰をターゲットとしているものか。

これは、経営改善に際しても見直しをされる部分でもあります。

準備段階ではありますが、現状を知ることで、この時点で見直しをすることも可能です。

そして、5つの手順のあとは、いよいよHACCPの本題、7つの原則(7つの手順)になります。


手順6(原則1) 製品の作業工程図の全ての作業工程について、食中毒の原因となりうる危険(ハザード)をすべてリストアップする

手順7(原則2) リストアップされた食中毒の原因となる危険(ハザード)の中から、必ず管理しなければならない工程(重要管理点または必須管理点:CCP)を決める。

手順8(原則3) 手順7で決めた作業工程において、食中毒が起こらない許容限界(例100度3分加熱など)を決める

手順9(原則4) 手順8で決めた許容限界が守られていることを確認するしくみ(チェック表など)を整える

手順10(原則5) 手順8で決めた許容限界を外れた時の是正措置を決める

手順11(原則6) HACCP計画がきちんと行われているか検証する方法を決める(例 週1回責任者が確認して回るなど)

手順12(原則7) これまでのHACCP手順を文書化し、保存する。

HACCPの本題の手順6~12(原則1~7)については、若干細かいですが、一番大変なのは、手順6~7で、そこをクリアすれば、あとは、どうやって管理するか、といったところです。

最後の手順12は、手順というよりは、HACCP全体の決まり事のようなもので、HACCPは、とにかく文書化して残すこと、とされています。

3.手順の説明は簡単でも、実践は難しい


手順の一つ一つはそれほど難しくありません。

でも、実際に会社で取り組もうと思った時、手順通りにはうまくはいきません。

HACCPをチームを作る、というだけでも、社内においてHACCPへの理解がなければ簡単にできるものではないでしょう。会社によっては、HACCPチーム作成の前に、社員に対してHACCPの勉強会をする必要があるかもしれません。

導入する会社の社員、設備などによってもHACCPはそれぞれ違ってきます。

単に12手順やれば導入できる、というものではなく、手順の一つ一つは、実は、時間がかかるものです。

12手順を短期間で一気にやってしまう、ということは無理でしょう。

時間をかけてじっくり確実にやっていくからこそ、HACCP導入の真の効果が現れてきます。

4.まとめ


HACCPの12手順のうち、最初の5つの手順については、HACCPの為の準備手順です。残りの7つの手順がHACCP本体の手順ということになります。

12手順自体は難しいものではありません。

でも、それを実践しようとすると社内において様々な困難が生じることがあります。

それを乗り越えて導入することで、HACCPの効果がより期待できます。

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