すっきり分かる！HACCPの基本～７原則１２手順～

英語横文字を見ただけで難しそう？と思っていませんか。

HACCPは、手順は多いですが、一つ一つはそんなに難しくないものです。

まずは、どんな手順があるのか、全体像を把握していきましょう。

HACCPの起源、定義についてはこちら。

１．原則と手順の違い

HACCPには、７原則１２手順があります。

１２手順の中に７原則が含まれています。

HACCPの基本は７原則です。７原則の通りに進めているかどうか、がHACCP導入のポイントとなります。

それでは、１２手順のうち、７手順は原則の手順になりますが、残りの５手順は何でしょうか。

こはれ、HACCPを導入する際に必要な準備手順になります。

原則は７手順で十分なのですが、その７手順をするためには、最初の５つの手順が必須となります。

もっとも、準備となる５つの手順をしなければ、原則の手順をすることは困難です。

１２手順もあって、多いと思われがちですが、HACCPの中身自体は７つ、導入の準備をするための手順が５つ、と覚えておけば、そんなに多い、という程でもありません。

さらに、HACCPの手順は、一つ一つ重要な意味を持つ手順で、手順を飛ばしてやろうとすると、必ず問題が起き、余計に手間が増えます。

HACCPのための手順は、論理的によく考えられており、HACCPの実施をするのに最適な手順となっています。

２．HACCPの手順の中には、難解な手順は、実は一つもない。

それでは、どんな手順か、ざっと見てみましょう。
コーデックスのテキストによる内容を分かりやすくしました。

手順１　HACCP導入を進めるチームをつくる

手順２　製品の情報を書き出す

手順３　製品の使用方法、ターゲットを書き出す

手順４　製品を加工する作業工程図を作る

手順５　作成した作業工程図の現場確認を行う

この５つの手順が、HACCPを導入するための準備手順になります。

HACCPチームを作るということを除けば、他の手順は、現在やっていることの確認作業になります。

自分たちの製品がどういうもので、誰をターゲットとしているものか。

これは、経営改善に際しても見直しをされる部分でもあります。

準備段階ではありますが、現状を知ることで、この時点で見直しをすることも可能です。

そして、５つの手順のあとは、いよいよHACCPの本題、７つの原則（７つの手順）になります。

手順６（原則１）　製品の作業工程図の全ての作業工程について、食中毒の原因となりうる危険（ハザード）をすべてリストアップする

手順７（原則２）　リストアップされた食中毒の原因となる危険（ハザード）の中から、必ず管理しなければならない工程（重要管理点または必須管理点：CCP）を決める。

手順８（原則３）　手順７で決めた作業工程において、食中毒が起こらない許容限界（例１００度３分加熱など）を決める

手順９（原則４）　手順８で決めた許容限界が守られていることを確認するしくみ（チェック表など）を整える

手順１０（原則５）　手順８で決めた許容限界を外れた時の是正措置を決める

手順１１（原則６）　HACCP計画がきちんと行われているか検証する方法を決める（例　週１回責任者が確認して回るなど）

手順１２（原則７）　これまでのHACCP手順を文書化し、保存する。

HACCPの本題の手順６～１２（原則１～７）については、若干細かいですが、一番大変なのは、手順６～７で、そこをクリアすれば、あとは、どうやって管理するか、といったところです。

最後の手順１２は、手順というよりは、HACCP全体の決まり事のようなもので、HACCPは、とにかく文書化して残すこと、とされています。

３．手順の説明は簡単でも、実践は難しい

手順の一つ一つはそれほど難しくありません。

でも、実際に会社で取り組もうと思った時、手順通りにはうまくはいきません。

HACCPをチームを作る、というだけでも、社内においてHACCPへの理解がなければ簡単にできるものではないでしょう。会社によっては、HACCPチーム作成の前に、社員に対してHACCPの勉強会をする必要があるかもしれません。

導入する会社の社員、設備などによってもHACCPはそれぞれ違ってきます。

単に１２手順やれば導入できる、というものではなく、手順の一つ一つは、実は、時間がかかるものです。

１２手順を短期間で一気にやってしまう、ということは無理でしょう。

時間をかけてじっくり確実にやっていくからこそ、HACCP導入の真の効果が現れてきます。

４．まとめ

HACCPの１２手順のうち、最初の５つの手順については、HACCPの為の準備手順です。残りの７つの手順がHACCP本体の手順ということになります。

１２手順自体は難しいものではありません。

でも、それを実践しようとすると社内において様々な困難が生じることがあります。

それを乗り越えて導入することで、HACCPの効果がより期待できます。

HACCP導入のコンサルティングをしています。詳細はこちら。