自分でできる!飲食店向けHACCPのやり方~実践編~

法制化されて、制度化されたHACCP。
調理をしてお客さんに提供する飲食店も例外ではありません。

HACCPなんて難しいこと分からない。

そんな店長さんでも大丈夫です。

HACCPは、誰でも取組することができます。特に飲食店においては取り組みやすいよう工夫されたHACCPがあります。

自分でやりたい、と思われた方は、ぜひ、準備編計画編からご覧下さい。
HACCPの準備と計画ができたら、いよいよ実践に入ります。

1.HACCPの計画を実行する

HACCP計画が完成したら、いよいよ実行段階に入ります。

具体的には、一般衛生管理や重要管理で決めたチェック事項を、実際の業務の中でやっていく、というものです。

チェック表については、計画編でご紹介した公益社団法人日本食品衛生協会が作成した書式があります。
http://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html

HACCP計画においては、公開されている書式を利用すると便利ですが、チェック表にいたっては、実際取り組んだ飲食店の店長さんの話だと、使いにくい、部分もあったようです。

チェック表に関して言えば、お店によっては、すでに何らかのチェック表を備えているところがあるかもしれません。
そういった所は、普段慣れているチェック表に少し付け加えて作成する、といった事が可能です。

計画書と同様に、計画を実行したとチェックするチェック表においても書式に制限はありません。計画通りにチェックが行われたかどうかを示すものです。

ここで注意すべきは、実行する際には、チェック表など、必ず証拠を残すことです。

これが何よりHACCPの特徴です。

見直しをする場合、あるいは保健所からの調査が入った時、万一食中毒を出してしまった時、そんな時にチェック表が役立ちます。

HACCP計画において、納品時、料理加熱時などのチェック項目を決めますが、すべてがその時々にチェックする必要があるわけではありません。

混雑時などは、一気に注文が入り、チェックはしていてもチェック表に記入する暇はありません。しかも、調理途中にペンを持ってチェックする方が逆に衛生的には良くありません。

そこで、閉店前にまとめてチェック表に記入する、というやり方ができます。

計画を立てたものの、実際には、一度に全部完璧にチェックする、というのは難しいところです。

普段やっていることプラス1から始めて、HACCP計画の通りのチェックができるように、時間をかけて実行していきましょう。

2.HACCP計画は一人じゃできない

書式の項目を見ていただければ分かりますが、HACCP計画のチェックは多くあります。

特に一般衛生管理においては、店長だけでなく、スタッフ全員に関わってくる衛生管理のチェックもあります。管理者だけがチェックすればいいというわけでなく、社員もパートもアルバイトも、その飲食店で働く全員が関わる必要があります。

また、HACCP計画のチェック表の記入については、誰でも可能になっています。
やったか、やってないか、あるいは気づいたことを一言記入する程度で、HACCPの難しい知識も何も必要ありません。

一人で全部をやってしまうと大変ですが、従業員の担当制にするなどして、スタッフ全員でシェアすることが可能です。

それにより、スタッフ間、店長とスタッフのコミュニケーションのきっかけにもなります。

パートでもアルバイトでも、自分もこのお店の一員だと自覚するきっかけとしても使うことができます。

3.HACCP計画実行中に問題に気づいたら

計画を実行し、日々チェックを進めると、気づくことがあります。

記録を取ることの利点は、後から振り返りができるということです。
時間をおいて振り返ったときに、この時はこうしたらよかったんじゃないか、あるいは、ちょっとしたクレームなども改善のヒントになります。

HACCP計画をやっていて、改善した方がよい、チェック方法も変えた方がもっとよくなる、効率的になる、と思ったら、その時点でHACCP計画を変えることができます。

HACCPの特徴は、見直しをし、常に改善していくこと、記録すること、です。

経営の基本と同じ道筋をたどります。ただ、経営と違って、HACCPはチェック表というはっきり見える形になるため、改善しやすくなります。

例えば、肉が生焼けというクレームが来るようであれば、もう一度加熱のチェックの仕方を考え直します。目視のチェックだけで足りないのであれば、量、火力、時間など細かい部分でチェック項目を作るなどして、HACCP計画は、実行とともに改善していきます。

HACCP計画は、最初に立てて終わりではありません。
、その最初の計画に縛られる、ということもありません。

やってみてやりにくい、問題が出てきた、というのであれば、見直しをして計画をしなおす、ということも可能です。

4.まとめ

まずはHACCPがどういうものかを知り、計画書を作成し、実行する。そして、見直しをしつつHACCP計画を改善していく。

これが飲食店におけるHACCPの流れです。少し面倒ではありますが、一つ一つはそんなに難しいものではありません。

ただ、お店に導入後、慣れるまで時間がかかる、というデメリットはあります。だから、今から導入しておくのをおすすめします。

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