自分でできる！飲食店向けHACCPのやり方～準備編～

法律の改正によって、やらなければならなくなるHACCP。
しかし、外食業にとっては、大きな負担です。
特に小さなお店では、お金も時間もかけられない。
とはいえ、HACCPへの取組は、お店の業務改善にも役立つものです。
そんな小さな飲食店向けに、自分でできるHACCPをご紹介します。

１．HACCPというものがどういうものかを知る

1.2HACCPと一般衛生知識

HACCPを導入するにあたって、やはり、HACCPとは何か、というのを知ることが必要です。一般衛生知識に関しては、お店を開店するにあたり、食品衛生責任者が必要で、皆さん知識をお持ちだと思います。しかしながら、HACCPは衛生知識に加えて、HACCP独特の考え方を知っておく必要があります。それがHACCPの特徴なので、まずは、そこを抑えることが重要です。

1.3HACCPを知る方法

現在では、様々なところでHACCPの講習会が行われています。またインターネットなどでも情報を得ることができます。自分に合った方法でHACCPの知識を得ましょう。

・飲食店向けHACCPセミナーを受講する（参考:HACCPサポートセンター関西）

・厚生労働省のパンフレットを見る（厚労省HP）

・自分でネット検索する

こちらのブログでも順次解説していきます。もっと詳しく知りたい方は、セミナー受講などをオススメします。

ネット検索の場合は、食品製造業や大規模店舗向けのHACCPが掲載されていることが多く、また、ISOなどと関連づけて解説されていることも多いため、注意が必要です。

２．店舗内の基本的な衛生チェック

HACCPというものがだいたい理解できたら、次は、HACCPに入る前の準備が必要です。まずは、お店の現状をチェックしましょう。

これは、一般衛生管理と呼ばれるもので、HACCPの土台となるものです。この一般衛生管理ができていなければ、いくらHACCPを導入しても、HACCP本来の食中毒を防ぐ効果を発揮することができません。まずは、一般衛生管理からチェックしてみましょう。

お店を開業するときに、保健所のチェックが入った時と同じように、きちんと衛生管理がされているか、再度見直しをします。

こうして見直しをすることで、開店時にはきちんとしていたのに、今はいい加減になってしまっている、器具の扱いがひどくなった、など、自分で見えてくることがあります。

気づいたのであれば、そこから業務改善へとつなげることもできます。もしかすると、お客さんが減った原因が隠れているかもしれません。さらに、お客さんだけでなく、従業員にもこんな効果があります。

食品製造業の話ではありますが、HACCP導入前に、まずは清掃を行いました。一般衛生管理を見直して、清掃を行っただけですが、それだけでも従業員の気持ちや態度に違いが出てきた、という例があります。

お客さんだけではなく、衛生管理を見直すことでスタッフの意識改革にも影響してきます。

さて、衛生チェックの項目はあげればきりがありませんが、基本的には、お店を開業した際にチェックされた事項でかまいません。普段当たり前すぎる衛生管理もこの際にチェックしてみてください。下記は一例です。

・作業台、器具の洗浄
・まな板の分類（肉と野菜をわける）
・食材の置き場
・冷蔵庫・冷凍庫の置き方
・害虫対策
・トイレの清掃
・従業員の手洗い
など。

３．改善すべきところは、改善しておく

現状の衛生管理で、改善すべきところを発見した場合には、可能な限りすぐに改善しておきましょう。

まな板と肉用と野菜用に分けるだけでも、衛生管理の効果はすぐに期待できます。また、日々営業続ける中で、食中毒の危険は常にあります。お店をきれいにして、安全、安心でおいしい料理を提供することができます。

従業員の手洗い指導など、確認をかねて従業員とコミュニケーションをとることによって、従業員との関係で困っていたところに解決の糸口が見えるかもしれません。お店をきれいにする、という分かりやすい目標があると、従業員もやりやすくなります。

準備段階で、一般衛生チェックをしながら改善することによって、HACCPを導入しやすくなります。一般衛生管理は、HACCPの土台部分です。そこがしっかりできていれば、HACCPはそれほど難しくはありません。

HACCP導入をきっかけに、土台となる一般衛生管理を見直し、改善してみましょう。

４．まとめ

まずはHACCPを知り、その上で、一般衛生管理の見直し、改善を行います。そうすることで、後にHACCPをスムーズに導入することが出来ます。HACCPは準備段階から、あなたのお店をきれいにし、改善点を見つけだすことができます。そして、何より、食中毒のリスクを少しでも減らす、それが何よりの効果です。

まずは、お店の衛生チェックからやってみてください。

飲食店に特化したHACCPの導入サポートをしています。詳細はこちら。