介護施設などの給食提供施設にもHACCP(ハサップ)が必要

食品衛生法の改正でHACCP導入が義務づけされましたが、飲食店等の販売営業のみならず、介護施設やデイサービスなどで食事を提供する場合もHACCPの導入が必要になってきます。

施設の特徴として、抵抗力の弱い高齢者を対象とした食事には、特に気をつける必要があります。

そのため、食中毒予防としても、HACCPはとても有効です。

1.介護施設などの施設での食費提供にかかる許可

介護施設内で調理し、食事提供をする場合おいては、利用者のみに提供され、食べる人が特定されているため、基本的には、食品衛生法による飲食店営業許可は不要です。

しかし、食事を提供する数によって、給食開始の届出をする義務があります。1回100食以上又は1日250食以上の食事を提供する施設は、「特定給食施設」と呼ばれ、管理栄養士等の届出が必要です。また、継続的に1回20食以上提供する場合は、届出は不要ですが、管轄の保健所が指導に入ります。

これらの法的な根拠は、食品衛生法ではなく、健康増進法という別の法律によるものです。特に介護施設などでは、栄養の管理が必要とされ、主に栄養管理について定められたものです。

2.介護施設で HACCPが必要になる理由

前記の説明のように、介護施設の食事提供に関しては、健康増進法で栄養管理をすることが義務づけられています。

それでは、衛生管理については指定がないのでしょうか。

そうではありません。

健康増進法には施行規則というのがあり、そこに「衛生の管理については、食品衛生法その他関係法令の定めるところによること」という記載があります。

つまり、介護施設の食事提供においても、食品衛生法の縛りがある、ということです。そうすると、介護事業者も食品を調理し、提供する事業者と同等と考えられますので、飲食店や食品製造業者等と同じようにHACCP導入が必要になってくる、というわけです。

3.介護施設がHACCPを導入するメリット

介護施設の場合、食事をするのは高齢者が対象になります。食中毒が発生した際、一番被害を受けやすいのは、抵抗力が弱い高齢者や子供です。その高齢者が対象ですので、特に慎重に衛生管理を行わなければなりません。食中毒が発生すると命の危険が生じる可能性が高いからです。

各介護施設では、おそらく、普段から注意して調理していることと思います。HACCP導入と言っても、すでに実践していることも多いのではないでしょうか。

しかし、それら実践の記録はありますか?

衛生管理の見直しは常々されていますか?

当たり前だと思ってやっていても、新しいスタッフが入って、きちんと引継ぎが出来ていなかったり、やったと思っていても、実はやっていなかったり。

HACCPを導入することで、そうしたことを改善することができます。

また、HACCP導入で、衛生管理を可視化することによって、利用者の方や利用者の家族の方への安心をアピールすることもできます。

抵抗力の弱い高齢者が対象だからこそ、HACCP導入はより効果的です。

4.まとめ

健康増進法が適用される介護施設でも、施設内で調理し、食事提供をする場合は、食品衛生法におけるHACCPの導入が必要となります。

一般の消費者と違い、抵抗力が弱い高齢者が消費対象となります。だからこそ、HACCPは、食中毒を予防し、より衛生的な管理ができるように、介護施設でもHACCP導入が求められます。

HACCP(ハサップ)導入支援を行っています。こちらからお問い合わせ下さい。

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