介護施設などの給食提供施設にもHACCP(ハサップ)が必要

食品衛生法の改正でHACCP導入が義務づけされましたが、飲食店等の販売営業のみならず、介護施設やデイサービスなどで食事を提供する場合もHACCPの導入が必要になってきます。

施設の特徴として、抵抗力の弱い高齢者を対象とした食事には、特に気をつける必要があります。

そのため、食中毒予防としても、HACCPはとても有効です。

介護施設などの施設での食費提供にかかる許可

介護施設内で調理し、食事提供をする場合おいては、利用者のみに提供され、食べる人が特定されているため、基本的には、食品衛生法による飲食店営業許可は不要です。

しかし、食事を提供する数によって、給食開始の届出をする義務があります。1回100食以上又は1日250食以上の食事を提供する施設は、「特定給食施設」と呼ばれ、管理栄養士等の届出が必要です。また、継続的に1回20食以上提供する場合は、届出は不要ですが、管轄の保健所が指導に入ります。

これらの法的な根拠は、食品衛生法ではなく、健康増進法という別の法律によるものです。特に介護施設などでは、栄養の管理が必要とされ、主に栄養管理について定められたものです。

介護施設で HACCPが必要になる理由

前記の説明のように、介護施設の食事提供に関しては、健康増進法で栄養管理をすることが義務づけられています。

それでは、衛生管理については指定がないのでしょうか。

そうではありません。

健康増進法には施行規則というのがあり、そこに「衛生の管理については、食品衛生法その他関係法令の定めるところによること」という記載があります。

つまり、介護施設の食事提供においても、食品衛生法の縛りがある、ということです。そうすると、介護事業者も食品を調理し、提供する事業者と同等と考えられますので、飲食店や食品製造業者等と同じようにHACCP導入が必要になってくる、というわけです。

介護施設がHACCPを導入するメリット

介護施設の場合、食事をするのは高齢者が対象になります。食中毒が発生した際、一番被害を受けやすいのは、抵抗力が弱い高齢者や子供です。その高齢者が対象ですので、特に慎重に衛生管理を行わなければなりません。食中毒が発生すると命の危険が生じる可能性が高いからです。

各介護施設では、おそらく、普段から注意して調理していることと思います。HACCP導入と言っても、すでに実践していることも多いのではないでしょうか。

しかし、それら実践の記録はありますか?

衛生管理の見直しは常々されていますか?

当たり前だと思ってやっていても、新しいスタッフが入って、きちんと引継ぎが出来ていなかったり、やったと思っていても、実はやっていなかったり。

HACCPを導入することで、そうしたことを改善することができます。

また、HACCP導入で、衛生管理を可視化することによって、利用者の方や利用者の家族の方への安心をアピールすることもできます。

抵抗力の弱い高齢者が対象だからこそ、HACCP導入はより効果的です。

まとめ

健康増進法が適用される介護施設でも、施設内で調理し、食事提供をする場合は、食品衛生法におけるHACCPの導入が必要となります。

一般の消費者と違い、抵抗力が弱い高齢者が消費対象となります。だからこそ、HACCPは、食中毒を予防し、より衛生的な管理ができるように、介護施設でもHACCP導入が求められます。

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3件のコメント

  • 質問させて下さい。
    地域密着型小規模通所介護施設(1日定員10名)で、施設内調理で昼食を提供していますが、1回の提供が10食が上限なのですが、HACCPの対象となるのでしょうか?

    • オオヤマ ヒロキ様
      コメントありがとうございます。
      介護施設等で食事を提供する場合、「給食施設」という位置づけになりますが、該当するかどうかは、基準があります。
      1回何食以上で対象になるかという具体的基準については、都道府県あるいは市の条例や規則などにより定められています。
      兵庫県ですと、1回20食以上で該当するとされていて、熊本市では1回20食又は1日50食以上とされているようですので、
      自治体が違っても、条件としてはさほど差異はなさそうです。
      ご質問いただいた内容では、1日最大10食なので、「給食施設」には該当せず、HACCP義務化の対象にはならないと考えられます。
      HACCPをしていないからと言って咎められることはないと思いますが、
      抵抗力が弱いお年寄りが消費者となりますので、食中毒にはより注意をする必要があります。
      HACCPは面倒な面もありますが、記録は万一の時の証拠にもなりますし、メリットも多くあります。
      義務化の対象施設ではなくても、衛生管理の向上目的として、HACCPの導入をご検討いただければ幸いです。

      • ご丁寧な返信ありがとうございました。
        詳細な説明ありがとうございました。
        弊社の様な地域密着型小規模通所介護事業所は民間改装型のいわゆる、街中のデイサービスですが、1回の食事提供は最高10食ですが、宿泊サービスをしている施設(弊社はデイのみ)さんもあります。その場合、夕食、朝食も提供している施設もある様です。
        それでも1日20〜23食ほどが最高かと思います。
        地域の介護保険課さんに相談してみることにいたします。
        ありがとうございました。

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