HACCP(ハサップ)義務化の対象は、飲食店だけじゃない。家族経営の小さなお弁当屋さんも定食屋さんもスーパーも対象。

国際的な食品衛生管理の手法であるHACCP(ハサップ)が義務化されました。

でも、うちは小さい店だから関係ない、と思っていませんか?

個人店でもやらなきゃいけなくなるのが、HACCPです。

1.政令案で見えてきたHACCPを導入すべき事業者の中身

食品衛生法では食品製造業者は当然にHACCP(ハサップ)導入を必要とされていますが、小規模事業者に限っていえば、大きな食品製造業者とは同じではなく、規模に応じた対応でいいとされています。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理というものですが、要は、より導入しやすく手間が少なくてもすむように考えられています。

食品衛生法では、その対象となる小規模事業者とはどんなものか、具体的には指示されていません。そこで、政令で具体的にどんな業者になるのかを例示し決める、ということになっています。

先日、その政令の案が厚生労働省のHP上にアップされ、早速確認しました。

そこに記載されていたのは、施設内または隣接施設で食品を製造加工し、小売販売をする業者。つまりは、よくある惣菜販売をしているスーパーマーケットが想定されています。さらに、飲食店営業として具体的に提示されていたのが、一般食堂、料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、レストラン、その他食品を調理し客に飲食される営業です。さらに、喫茶店営業も同じ部類に入ります。

これらは、業種によって分けられており、経営者が法人か個人かということではわけられていません。

また、食品製造業者に関しても、食品取扱の従業員数が50人未満である場合は、飲食店などと同じ扱いになります。

これら小規模事業者の例を考えると、食品を調理、加工して提供する業者は、HACCP導入の対象になるということが分かります。食品を調理、加工して販売する際には、飲食店営業許可などが必要ですね。HACCPもそれと同じように必要になってくる、ということです。

2.そもそも、なぜ、個人経営の小さな店にそんな負担を強いるのか?

営業許可はとっているし、一度も食中毒を出したことはない。今の衛生管理で十分ではないか、と思われるかもしれません。HACCPを導入することで、多少なりとも手間が増える部分もあります。

しかし、HACCPは思っている程、負担のデメリットが大きいわけではありません。元々はNASAで開発され、効率化された衛生管理システムです。小さいお店にもそのメリットを生かせる部分がたくさんあります。

それに、HACCP導入に、必ずしも高額な設備投資が必要というわけではありません。ちょっとした工夫、日々のチェック、業務がよりよくなるための改善など、メリットもたくさんあります。

そして何より、小さなお店であっても、食品を取り扱っている以上、食中毒のリスクはあります。それを取り除くということが最大の目的です。

また、小さなお店で、食中毒が発生すれば、致命的なダメージを受けます。もしかすると再起不能になり、廃業に追い込まれる危険性が高くあります。

お店を守るという意味でも、決して負担だけ、というわけではないのです。

営業許可はとっているし、一度も食中毒を出したことはない。今の衛生管理で十分ではないか、と思われるかもしれません。HACCPを導入することで、多少なりとも手間が増える部分もあります。

しかし、HACCPは思っている程、負担のデメリットが大きいわけではありません。元々はNASAで開発され、効率化された衛生管理システムです。小さいお店にもそのメリットを生かせる部分がたくさんあります。

それに、HACCP導入に、必ずしも高額な設備投資が必要というわけではありません。ちょっとした工夫、日々のチェック、業務がよりよくなるための改善など、メリットもたくさんあります。

そして何より、小さなお店であっても、食品を取り扱っている以上、食中毒のリスクはあります。それを取り除くということが最大の目的です。

また、小さなお店で、食中毒が発生すれば、致命的なダメージを受けます。もしかすると再起不能になり、廃業に追い込まれる危険性が高くあります。

お店を守るという意味でも、決して負担だけ、というわけではないのです。

3.小規模事業者はどうやって導入したらいいのか。

まずは、経営者がHACCPを知るところから始めましょう。

HACCPとはどういうものかを知るというのが第1歩です。厚生労働省のHACCPのページには、各業界団体が作成した手引き書などが掲載されています。自分の業種にあった手引き書を参考に、自分のお店に導入することができます。

ただ、どうしても知識ゼロから始めると、資料を読んで導入するまでにかなりの労力がかかります。

そんな時は、HACCPコーディネーターに相談してみてください。導入のアドバイスなどをしてくれます。

4.まとめ

HACCP(ハサップ)導入は、経営の大きさによって免除されるということはありません。食品を作り、不特定多数の人に提供する、ということは、それだけで食品に対する責任があるということでもあります。食品を取り扱う以上、食中毒というリスクからは避けては通れません。それをHACCPを導入することによって、少しでもリスクを減らすことができます。

小規模事業者は小規模なりのHACCPの導入方法があります。小さなお店だから、お総菜しか作っていないからこそのHACCがあります。大きい企業だけ、と思わずに、小さなお店こそHACCPです。

HACCP(ハサップ)導入支援を行っています。こちらからお問い合わせ下さい。

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